今天的題目是上次我寫【如果用2倍的洋蔥，咖哩是否也會變成2倍美味？】的洋蔥版。
每天面對香料咖哩就等於是每天要面對番茄。
……這樣說並不太合適。
在黃金法則中，番茄在產生鮮味的第三個過程中發揮作用。使用哪種番茄取決於情況，味道也會有所不同。我記得我以前的文章中也提到過這一點。
這次，我假設在咖哩中使用新鮮的番茄，並實驗使用通常2倍量的番茄時咖哩會變得有多美味。
我用魷魚食譜來試做看看。
假設一個大番茄約為350克左右，那麼4人份咖哩中使用2個特大番茄。(約4個小番茄)
問題主要在於處理番茄。(主要是加熱脫水)
通常在炒洋蔥、大蒜和生薑後，加入新鮮的番茄並在鍋中加熱就可以了，但是我花了一點時間在準備階段煮熟番茄。750克的番茄脫水到剩下100克，煮得相當乾。從這裡開始等待冷卻然後用攪拌機將其打成糊狀，就可以得到近似於使用3倍濃縮純番茄汁的狀態，但這次沒有使用攪拌機。
那麼，開始料理吧。
如果想知道關於番茄的話請參考這個。→【使用新鮮番茄還是罐頭番茄】哪種更能讓咖哩美味?介紹什麼樣的番茄能讓咖哩更美味!
2倍番茄的雞肉咖哩是否也會變成2倍美味?
將番茄煮至剩下100克。
- 1. 在鍋中加入油、洋蔥和鹽，蓋上鍋蓋，用中強火蒸煮，直到洋蔥變軟。然後打開鍋蓋，加入大蒜和生薑，轉大火炒煮，直到洋蔥剩下約100克。
- 2. 加入香料粉拌勻再加入番茄炒煮，直到水分蒸發。
- 3. 加入雞肉炒煮直到表面全部變色，然後倒入水煮沸，轉小火蓋上鍋蓋煮約20分鐘。打開鍋蓋再煮約10分鐘。
※ 加熱前的材料重量……1,823克
※ 完成後的咖哩重量……850克
※ 烹飪過程中的脫水率……約46.6％
【結論】只會增強鮮味
與使用2倍洋蔥製作的雞肉咖哩相比醬汁中的蔬菜煮得更爛，醬汁的質地更加清爽，更加漂亮。這符合我的喜好。味道方面，這是當然的結果，番茄的鮮味更加強烈。此外番茄特有的酸味也變得更強這是使用新鮮番茄時的特徵。如果使用番茄罐頭或純番茄汁的話，則不會增強番茄風味或酸味，而只會增強鮮味。
由於番茄的酸味具有收緊咖哩味道的作用，因此使用2倍的番茄除了增強鮮味外還有其他效果。雖然基本上印象變得更好了，但是如果與使用2倍量的純番茄汁相比，醬汁的細膩感較差。這取決於想要做什麼樣的咖哩，但我喜歡醬汁的質地、顏色和味道都很棒且細膩的咖哩，因此即使精心製作，使用2倍的新鮮番茄製作的咖哩也會比理想中更不均勻這是一個缺點。
從這個意義上說，或許最好兩者兼顧。在黃金法則的第3步中使用純番茄汁炒煮，在第6步中加入新鮮番茄煮熟。這樣做的話，番茄的總量增加了2倍，鮮味、風味、酸味和質地等都更接近理想。但是，最終還是取決於想要做的咖哩如何設計了。