【找咖哩最好吃的方式】洋蔥在咖哩中粗切或細切哪一個比較好吃?增加洋葱的數量更好吃?

上次的結論是在炒洋蔥做咖哩時，細切會比切碎來的更快。
因此，這次我們要試試看炒粗切的洋蔥。
雖然所謂的粗切大小可能有不同的想像，所以我們把它切成接近1公分的方形。

【洋蔥】粗切或細切哪一個比較好吃?

【步驟】

1. 將油倒入鍋中加熱，加入洋蔥，在大火下翻炒5分鐘，不用經常攪拌。
2. 保持大火繼續翻炒5分鐘。適度攪拌鍋中的洋蔥。
3. 轉成稍大的中火繼續翻炒5分鐘。適度攪拌鍋中的洋蔥。
4. 轉成中火繼續翻炒5分鐘。慢慢攪拌鍋中的洋蔥。
5. 加入熱水煮沸，煮沸後再煮約3分鐘。

當條件相同時細切的結果，雖然外觀的蓬鬆狀態沒有改變，但是當咀嚼時比起沙沙的口感，蓬鬆柔軟感更加強烈。
雖然細切更容易脫水，但另一方面，洋蔥的味道、甜味和鮮味似乎更強。果然，不要切得太細似乎比較好。

這讓我想起了一件事。很久以前，我曾從有名的咖哩店得到了咖哩料理教室的食譜。
其中關於洋蔥切碎的部分寫道：不要切得太細，粗切更容易產生甜味。

已經知道用粗切的方式切洋葱可以更容易地表現出洋葱的香味、甜味和鮮味。
但是，對於我個人喜愛“清澈醬汁”的質地來說，似乎除了粗切以外別無選擇，因為切碎的話會留下「蓬鬆」的口感。
那麼，首先，在切碎時，我決定放棄這種質地。

如果是這樣，那麼最好的做法可能是強調“洋葱的特點”並增加洋葱的數量。

     【做法】

1. 油加入鍋中加熱，加入洋蔥用大火炒5分鐘。不需要頻繁翻炒。
2. 繼續用大火炒5分鐘。適當地攪拌一下鍋中的食材。
3. 繼續用大火炒5分鐘。稍微頻繁地攪拌鍋中的食材。
4. 繼續用大火炒5分鐘。非常頻繁地攪拌鍋中的食材。
5. 倒入水煮沸，再煮3分鐘左右。

【結果】

脫水率……15％

依照洋蔥的量，使用10％的油來維持這樣的平衡。
也就是說，如果炒250克洋蔥則使用25克的油，如果炒400克洋蔥則使用40克的油。

改進一下炒菜方法。難度可能會略微增加再現性雖然可能會降低，將20分鐘的加熱時間全部維持在大火上。
隨著時間的流逝，攪拌木鏟的手變得越來越忙碌。
不小心因為我的一個癖好，就是想把洋蔥表面炒焦，所以最終顏色可能從浣熊色變成了棕熊色，有點太深了呢。

400克洋蔥變成了60克，這意味著原來重量的85％的水分已經蒸發了。
這也可以認為是由於保持大火和增加了洋蔥的整體量，使洋蔥本身的重量增加了與鍋底的密合度，促進了脫水。

口感在鮮味、香味和甜味方面均優於過去兩次試作。

結果、口感在鮮味、香味和甜味方面均優於過去兩次試作。雖然可能因為烹調程度口感會有所變化，但原本四人份的咖哩所使用的洋蔥有250克洋蔥和400克洋蔥的差別，數量近乎翻倍，這自然是一個合理的結果。儘管醬汁中洋蔥的存在感很強，但不用太在意。