製作咖哩的人長期以來一直被「燒焦」這個行為所困擾。
我覺得特別是在炒洋蔥的時候，這種情況很常發生。也因為這樣神經質地注意不要燒焦的人越來越多，但近年來（雖然不知道具體是多少年），我認為這種情況正在減少。不再害怕燒焦的人越來越多，甚至還有人開始正向地看待燒焦這件事。
雖然我一直在持續這個系列，提出一些讓咖哩更美味的技巧，並與廚師討論一起檢討食譜。
但如果要談論「燒焦」這個技巧，我想他可能是首選。有一個廚師X。他給人的印象就是非常喜歡燒焦。這一點也在廚師同行中得到了認可。實際上，在本次企劃中，幾個人在粗略地看了一下技巧清單以後，就問了：
「這個燒焦是X先生嗎？」
他預言得非常準確。
X先生不僅只燒焦洋蔥，甚至直接從起始的所有香料開始燒焦。例如，他會把紅辣椒加熱到表面變成漆黑。(香料的香味和加熱時產生的香味之間的相關性。)
如果考慮到每種香料所含的精油揮發溫度，那麼保持香料本身的香味最好不要加熱過高。
另一方面，如果將某種香料看作固體，那麼在高溫下加熱可以利用其表面產生香氣（香味）。因此，根據想要產生香料本身的香味還是香氣，調整加熱程度是很好的方式。
從這種香味的問題的另一個角度來看，也產生梅納反應。
例如，洋蔥變成金黃色是這種反應發生的證據，並且更容易感受到鮮味。
焦糊的部分很美味，例如燒烤肉或巴斯克乳酪蛋糕等一些食物，我想你腦中也會浮出許多類似的食物。因此可以說咖哩中「燒焦」基於梅納反應也是有效果的。
然而，無法完全消除燒焦的負面想法。也就是碳化後的食物並不好吃。換句話說「故意燒焦」是重要的，但判斷不要過度燒焦的能力是必須的。
「燒焦」有3個要點。焦化的進展分為以下3個階段。
如果說到達到C的階段，那咖哩顯然會變得難吃
最近，在法國料理界等，也出現了一種方法，即將某種食材故意碳化（C階段）並將其應用於料理的技術。但是在製作咖哩時我還沒有想到如何使用碳化作為一種武器。但是，在達到C階段之前還有很多可能性。在A階段，在A和B之間，在B階段，在B和C之間故意停止加熱，這取決於要製作的咖哩，可能會起到有效的作用。我自己也使用這種方法，田村先生也以同樣的目的進行鍋中的觀察。
因此，果然，「燒焦」如果是故意加入咖哩中，那麼它將是一種非常好的方法。如果有兩種燒焦的目的，那麼製作的咖哩將會升級。
- 為了產生香味……主要是燒焦香料（也可以是其他食材）
- 為了通過梅納反應獲得美味……主要是燒焦其他食材
雖然1和2像一套一樣，但如果燒焦除香料以外的食材，則1和2都會起作用。但是，如果只燒焦香料，則可以排除2並僅獲得1。典型的例子是，在斯里蘭卡是使用烤咖哩粉等方式來製作。香味會增強但並不會增強美味。
最近，我感覺重視梅納反應產生的美味的2已經不再重要了。今年我發布了一本名為《香料咖哩新作法》的新書。它以“離手咖哩”這種獨特的方法作為咖哩烹飪的主題，但由於將所有材料（包括水分）全部放入鍋中加熱，因此梅納反應極不容易發生。沒有炒的過程，只需煮就可以做出咖哩，因此無法“故意燒焦”。
我發現了這種方法，並不斷進行試驗，讓許多人品嚐，但許多人評價「比炒過的咖哩更好吃」，我感到驚訝。炒會產生梅納反應。這需要判斷加熱狀態的能力和故意燒焦的技能。因此，例如我自己在我的職業生涯中積累的實力得以發揮。但是，如果不需要技巧的離手咖哩更美味，那麼我的技巧甚至梅納反應都不是對咖哩有正面的結果。我是否應該理解人們更喜歡較淡的味道？
對於“燒焦會使咖哩變得美味嗎?”
這個問題，我想回答「會變得美味」，但離手咖哩正在阻礙我，我自己也還無法接受這種解果。
*發表於雜誌《RiCE》咖哩特輯寫的文章。