是否需要在烹煮咖哩時大火炒洋蔥呢?咖哩店的老闆驗證!

我從小就聽著爺爺說，想要做好咖哩就要先考慮洋蔥。特別是製作焦糖色洋蔥在咖哩烹煮中被視為最重要的課題。
實際上，對於焦糖色洋蔥的製作方法，可以分為兩種不同的製作方式：

• 西式方法：以慢火長時間緩煮，製作出焦糖色洋蔥。
• 印度咖哩方法：使用大火快速炒煮洋蔥，讓其稍微燒焦，迅速完成焦糖色洋蔥。

雖然兩種方法都可以製作出焦糖色洋蔥，但達到相同的脫水程度（重量）所需的時間、步驟和溫度變化不同，因此味道自然也會有所不同。

焦糖色洋蔥的科學

順便提一下，為什麼洋蔥會變成焦糖色呢？
此外，生洋蔥具有辛味和刺激性氣味，但加熱後卻變得甜味，這是為什麼呢？

食物變色稱為褐變反應，當食材切開後暴露在空氣中時，主要是由酵素的作用導致的。
對於洋蔥顏色的變化，還存在非酵素反應，主要有糖化反應、梅納反應和炭化。當加熱洋蔥時，同時會發生多種反應。

（※由於我對這方面的知識有限，如果有任何錯誤之處，請指正。）

咖啡烘焙、味噌和醤油的色素、黑蒜、以及肉類的表面等，都是由梅拉德反應所引起的，但根據反應的原料和氨基酸的種類，生成的成分也會不同，因此每種食物都有獨特的香味。總的來說，只要記住「梅拉德反應等於美味」，就不會錯了。

問題

在印度料理中，常常使用”golden brown”（金黃色）來形容，這種表達方式表示需要以大火燒烤食材表面，使其稍微燒焦。然而，很少有人將食材炒至內部水分完全蒸發。實際上，在喀拉拉邦和泰米爾納德邦等地的料理中，炒煮洋蔥只需要輕微上色。

相反地，在日本介紹的咖哩洋蔥食譜中，常常採用逐漸加入水分炒煮的方式，只發生了焦糖化反應，並且認為一旦洋蔥上色就可以了。相反地，有時過度大火炒煮而導致食材炭化，無法完全帶出食材的香脆口感。

使用大量的油在大火下持續加熱的印度咖哩式洋蔥炒法，與使用低火慢慢炒煮並避免燒焦的西式洋蔥炒法截然不同。在西式烹飪中，使用大火炒煮的洋蔥會產生雜味，影響食材的質感，因此被視為不可取。

究竟這兩種洋蔥炒法的差異對咖哩的成品有何影響呢？此外，如果使用相同的水分量（重量）使用預先炒熟的洋蔥，對咖哩的風味會有什麼不同？我們希望進行實驗來進行驗證。

根據以往的經驗，洋蔥的炒煮方式應該會對味道產生差異。以下是預測的結果：

（請注意，這些假設僅基於經驗推測，實際結果可能有所不同。）

驗證方法

1. 將洋蔥切成3公厘的小塊（儘管不太精細）。為了確保差異不明顯，將多人切的洋蔥均勻混合，每次使用相同數量。本次使用了照片中的洋蔥。
2. 我們將檢驗在大火狀態下，不介意有些微燒焦的洋蔥炒菜方法，以及在最低火力下，小心翼翼地炒洋蔥以避免燒焦的方法的差異。不使用水。
3. 對於200克的洋蔥，我們使用20％（40克）的食用油，炒至油的重量減少到原始重量的15％（70克）。同時，我們記錄了達到最終熟成所需的時間。
4. 關於火力，弱火指的是商用爐灶的最低火力，而大火指的是鍋底開始冒煙的程度。
5. 在完成時，對大火15%炒洋蔥、低火15%炒洋蔥和15%炒洋蔥的三種情況進行感官評估。
6. 使用各種炒洋蔥，根據相同的食譜（後述），以相同的火力、加熱時間和重量製作三道雞肉咖哩。
7. 進行感官評估，並對假設進行驗證，進行討論和研究，並提出新的問題。

實驗所使用的雞肉咖哩食譜：

炒洋蔥：

• 洋蔥　200克
• 沙拉油　40克

其他材料：

• 去皮雞腿肉　400克
• 薑泥　15克
• 大蒜泥　15克
• 沙拉油　20克
• 去皮切塊的生番茄　200克
• 水　200克

【調味用整粒香料】

• 芥末籽　2克
• 肉桂　5公分
• 孜然粉　2克

【粉末香料】

• 孜然粉　4克
• 胡荽子　5克
• 辣椒　3克
• 薑黃粉　3克
• 喜馬拉雅岩鹽　5克

【三味香辛料的材料】 ※使用量為一小撮

• 肉桂　3克
• 泡打粉　3克
• 豆蔻　5克
• 丁子　5克
• 孜然　2克
• 肉豆蔻　2克

步驟：

1. 在油中用小火炒熱芥末籽和肉桂，等到芥末籽開始爆裂後加入孜然籽。
2. 立即加入GG，以免燒焦。
3. 等到生香料的味道散去後，加入炒好的洋蔥。
4. 立即加入雞肉，炒至表面變色並散發出香氣。
5. 加入粉末香料和鹽。
6. 加入切塊的番茄，炒至熟爛後加入水。
7. 關火後，加入一小撮三味香辛料。

感官評價結果

強火15％炒洋蔥

有油炸洋蔥的感覺。就像印度香飯中的洋蔥一樣。充滿香脆的口感。有些邊緣稍微燒焦。
內部仍保持較新鮮的狀態。非常香脆。並未感受到太多焦燒的苦味。

15％炒洋蔥

充滿美味的塊狀感。質地黏稠。帶有濃郁的甜味。顏色像大猩猩一樣。

非常甜美，沒有雜味。

弱火15％炒洋蔥

顏色稍微有些上色。水分已經蒸發到15％左右，但還未完全進行麥芽糖反應，顏色較淺。嚐一口後，沒有雜味，而是甜美的味道。散發著溫和甜美的洋式炒洋蔥香氣

咖哩的評價

從左到右依次為：強火炒洋蔥、15％炒洋蔥、弱火炒洋蔥。

我們進行了4人的盲測，結果所有人都成功辨識出每種咖哩。首先，我們先品嚐了各款單獨的咖哩，然後與香甜的印度香米一起享用。

使用強火炒洋蔥的咖哩

感覺洋蔥已完全融入且溶解在其中。多虧了香脆洋蔥的風味，咖哩本身的味道顯著提升。
洋蔥的甜味不突出，相反地突顯了辣椒的辛辣和鹽味。
散發著像印度咖哩一樣的迷人香氣，非常適合搭配飯食。當冷卻後稍微帶有一些油膩的感覺。
這是我品嚐過最美味的咖哩。

使用炒洋蔥的咖哩

洋蔥的感覺並不明顯，相對而言，大蒜和生薑的存在更為突出。香氣不太濃郁。口感偏向稀薄。新鮮的番茄味道較強烈。
甜味很濃厚，但缺乏香氣，作為咖哩來說感覺有點不足。
味道統一而沒有尖銳的特點，直接食用時感覺相當甜美，但與弱火炒洋蔥相比，甜味稍顯不足。
口感是圓潤的，但咖哩風味不足，缺乏活力。

（實際上，使用炒洋蔥的咖哩與其他兩種相比，少使用了40克的油。這可能是導致味道差異的原因之一……）

使用弱火炒洋蔥的咖哩

洋蔥的香氣十分濃郁，整體口感帶有濃厚的湯感。味道溫和，非常適合作湯底。
洋蔥的甜味突出，仿佛包裹著辣味和鹽味等。
肉桂的味道也感覺十分濃郁。
放涼後與米飯一起食用，味道相得益彰。
不適合做成辛辣口味。可能適合搭配椰奶、辣椒醬和高湯等口味的咖哩。

假設驗證與討論

對於最初立下的假設，大致上結果如預期，但味道上的差異卻超乎預料，讓人相當驚訝。洋式焦糖洋蔥和印度咖哩風格的洋蔥，從一開始的目標方向就有所不同。

這次試驗中，強火炒洋蔥的差異超乎我預料。從洋食的角度來看，使用強火炒洋蔥可能會破壞原材料的味道和香氣，但卻能與香料的香氣相得益彰。如果想要突顯香料的風味，像印度咖哩那樣使用多油並且強火炒洋蔥10分鐘，也能製作出十分美味的咖哩。

相反地，如果想要著重風味，尤其是在海鮮或出汁類、咖哩或椰奶系的溫和咖哩，使用弱火炒洋蔥可能更適合。

從觀看印度人的食譜影片等來看，他們基本上都是用最高火力來炒洋蔥，所以確實會產生不同的風味。

在進行試驗時，我也測量了溫度，強火炒洋蔥在6分30秒時已達到113℃。確實，要成功引發美拉德反應並產生香脆的香氣，需要掌握火力控制的關鍵，讓溫度接近155℃左右，同時避免造成洋蔥燒焦的狀況。這種說法似乎是正確的。

本次試驗的第二個主題是比較已製作的炒洋蔥醬料和現場炒洋蔥之間的差異。

炒洋蔥有時只是自我滿足，但我們依然感受到香氣是完全不同的。在一些情況下，如果洋蔥用量過多，可以考慮省略炒洋蔥的步驟，但仍要考慮香氣的平衡以及時間和成本。另外，這次使用了15%的炒洋蔥醬料，但如果使用50%的醬料，效果可能會完全不同。

關於洋蔥的更多疑問

這次探討的問題只是關於洋蔥的眾多疑問中的一部分。還有許多其他引人好奇的主題，例如：

• 改變洋蔥的切割方式會有什麼不同的效果？試試片狀、碎末狀、用攪拌機打碎、煮熟、搗成泥等不同的方式。
• 比較不同品種的洋蔥之間的差異。印度的紅洋蔥在日本販售的紅洋蔥實際上是否不適合用於印度咖哩？
• 探究洋蔥的脫水重量作為變數對咖哩成品的影響（例如50％、30％、15％等）。
• 研究水分的烹煮時減少的程度和最適宜的鹽分量。
• 比較在印度餐廳中使用的煮熟洋蔥醬和巴基斯坦料理中使用的炸洋蔥。
• 用切割效果較差的刀具在洋食餐廳中可能不合適，但實際上這樣切割的洋蔥可能更適合用於咖哩？
• 研究炒洋蔥作為世界各地烹飪的味道基礎的起源。
• 切片後馬上炒烹、為破壞細胞結構的目的而先冷凍再使用，以及切片後放置20分鐘以增強酵素活性後再使用這三種情況的差異。
• 探討不同鍋的形狀、厚度和材質對烹飪的影響。
• 研究使用木製湯匙和橡皮刮板等不同物理動作對洋蔥的影響。
• 將新鮮洋蔥用於與熟成洋蔥類似的方式。

除了洋蔥外，還可以使用番茄作為變數，試試整顆番茄、生番茄（用於加熱或生食）等不同方式，以及探索硬水和軟水的差異以及不同種類的鹽等等。想要嘗試的事情很多，即使有再多的時間也不足夠。