炒香料和適當的加熱程度非常微妙，很難有正確的答案。例如在製作咖哩時常常會先將油加入鍋中加熱然後再炒孜然籽。但究竟要炒到什麼程度才算好呢？這是在烹飪課程中常常被問到的問題。食譜上通常會使用詞語描述，例如「炒至孜然籽周圍冒起氣泡」或「炒至孜然籽呈現金黃色」等。但這些詞語對於冒起氣泡是什麼狀態，金黃色又是什麼顏色，不太清楚。特別是第一次炒香料時，會感到不安。當加熱整粒香料（未研磨的整粒香料）時，不了解它們各自的狀態會如何變化，這就是為什麼會感到困惑的原因。
只要不變成完全黑色就可以!?
就目前而言，我說「只要不變成完全黑色就可以」。但實際上，我也不知道正確的答案。在炒香料的過程中，目的是提升其香氣，將香氣融入油中。這是因為香料中含有揮發性的精油，基本上是透過加熱來提取的，所以炒香是有好處的，但使在加熱之前，香料已經散發出很好的香氣。這是因為它們在常溫下也會揮發。加熱會使揮發進一步進行，但不知道要達到最大的提取程度需要多長時間。
在芳香療法的世界中，我們使用「Notes」一詞來表示精油的揮發速度。揮發速度快，香氣立即散發的稱為「Top Notes」，揮發較慢的稱為「Base Notes」，而介於其中的是「Middle Notes」。
關於這些經常在咖哩中使用的香料，如孜然、豆蔻、丁香等，一般被歸類為Base Notes。然而，我並不知道有關每種香料的精油最佳提取溫度的文獻。想知道的是每種香料的油脂最適合宜的提取溫度。如果知道這個，就應該能夠確定孜然要炒到什麼程度。
根據我的經驗，孜然籽炒得太黑會散發焦臭味，但在還沒炒得太黑之前，會散發出很好的香氣。如果火候掌握得剛剛好，除了孜然本身的香氣外，還會有一種香脆的味道產生。過度加熱可能會損害孜然原本的香氣，但有些人喜歡帶有香脆口感，所以會稍微炒得焦一些。這是基於印度料理理論的烹飪方法。然而，我有一位朋友在斯里蘭卡學到的方法是先炒洋蔥，然後再加入整粒香料。在這種情況下，不會出現起泡或變得焦黑的情況，這可能是因為不同的香料在揮發溫度上的差異，這樣的順序可能能更突顯香氣，但我無法確定。
雖然主持了一個聚集印度料理廚師的研究會，討論了對於整粒香料的加入順序問題，這確實是一個有爭議的話題。例如，如果要加熱三種香料：豆蔻、丁香和肉桂，應該先加入哪一種？如果要加熱芥菜種子、葫蘆巴籽和乾辣椒，又應該先加入哪一種？沒有人知道答案，充滿了未知之處。但我相信一定會有一個讓每個人都能接受的正確答案存在。
另外，還有油溶性精油和水溶性精油之間的差異。如果能整理出每種香料的精油在何溫度下揮發、溶解於哪種成分的表格，那將非常有幫助。如果找不到現有的表格，只能自己去製作了。希望能有人合作（笑）
暫時來說，既然找不到確切的答案，那就依靠自己的感覺吧。重要的是要將焦到黑色的孜然籽，觀察其外觀、香氣和味道的變化。
可以故意燒焦孜然籽，就算要丟棄它也沒關係。是否有人嘗試過這樣的做法呢？這可能是一個高級的技巧，請嘗試找出你自己的感覺，並決定何時停下來。