在烹調咖哩時，當忙碌的時候，水和鹽的量往往成為我們依賴的指標。尤其是鹽的使用會受到使用的鹽類種類、粒子大小和計量方法的影響，可能會有相當大的誤差。我相信很多人都有這樣的體驗。去年，我曾經深入研究咖哩中的鹽分濃度進行實驗。
我決定重新整理當時的數據。我收集了40多種不同的鹽進行實驗，而實際上作為樣本的鹽則有22種。
我將4人份的咖哩鹽份量的參考標準設定為「1茶匙」。雖然這個表示方式有點模糊，但考慮製作咖哩時的方便性，我認為使用茶匙（teaspoon）作為單位比以克（gram）為單位更好。因此，我決定量取1茶匙的鹽的重量，看看這等於多少克。當我量取了22種不同的鹽，每次1茶匙計量時發現，不同的鹽的重量差異相當大。最重的鹽重量為「5.8克」，最輕的鹽重量為「2.0克」。差異超過一倍。這種差異對於細粒鹽和粗粒鹽來說並不奇怪。
然後，我也調查了每種鹽的鹽分濃度。我使用了22種鹽，每種計量了「3.0克」，並將其溶於100克（=100毫升）的水中。我使用了鹽分濃度計（為了這個實驗我購買了一個價值10萬日元的鹽分濃度計），對每種鹽的鹽分濃度進行了兩次測量，然後取平均值。結果顯示，最高的鹽的鹽分濃度為「3.4%」，最低的鹽的鹽分濃度為「2.6%」。兩者之間有「0.8%」的差異。順帶一提，根據某項調查顯示，海水的鹽分濃度約為「3.1～3.8%」。
無論如何，當我在食譜中寫下「1茶匙」時，根據製作人的不同，咖哩中的鹽分濃度將會有驚人的差異。
適合的咖哩鹽分濃度是多少呢
那麼，我自己認為適合的咖哩鹽分濃度是多少呢？我做了標準的四人份雞肉咖哩，未進行最後的鹽味調整，試了一口。稍微有點不夠鹹。測量了該咖哩的鹽分濃度，發現不到「1.0％」。我添加了鹽直到咖哩的鹽分濃度達到「1.0％」，然後再次嚐一口。味道還不錯，但仍然稍微不足以說「這就是完美！」再多加一點點，測量時點到了「1.05％」的鹽分濃度。由於身體狀況和咖哩的風味不同，且多次品嚐會改變印象，我對於我自己的咖哩而言，合適的鹽分濃度應該在「1.0％～1.05％」左右。順便一提，試了添加到「1.1％」的咖哩後，感覺有點太鹹了。如果放在飯上吃一人份，或許剛好適中。
假設對我來說，咖哩的適宜鹽分濃度是「1.0％」。做四人份的咖哩設定為「800g」，所以需要的鹽量約為「8.0g」。之所以說約為，是因為使用的鹽類會影響鹽分濃度…。如果以100g的水中溶解3.0g的鹽，可以得到3.0％的鹽分濃度，這樣的計算應該是正確的。
鹽分濃度要計算
其中一種我常常使用的鹽是「alpensalz(德國的鹽)」。以這個例子計算，想要將800克的咖哩調至1.0％的鹽分濃度，就需要「1.38茶匙」的鹽。嗯…這是怎麼回事？如果我相信食譜中寫著的「1茶匙」份量，那麼咖哩的鹽分就不夠了。也許應該寫成「1茶匙＋α」才能提高再現性。因為每個人使用的鹽不同，所以將份量寫成「1～2茶匙」可能會增加食譜的通用性。但是，使用這種模糊的表達方式會讓人困惑，會變成「該怎麼辦呢！？」的情況。因此，或許可以將「1茶匙」做平均化、標準化，寫在食譜中，並在調味時補充說明「用鹽調整味道」。這些問題一旦開始思考，就沒有止境，而這些也是我一直以來苦惱的事情。
確實，除了鹽之外的材料（例如肉）也含有鹽分，當咖哩煮好後，僅單獨食用醬汁和搭配配料一起食用醬汁的口感也會有所不同。此外，米飯和咖哩的比例以及食用的咖哩碗數也會影響口味。實際上，每個人對於「適正的鹽分濃度」的感受是因人而異的。唉，這真是棘手啊，難以掌控。
唉。原來調製咖哩所需的鹽量如此複雜……這樣看來，我之前所寫的內容可能並沒有太大意義（對於閱讀的人，我很抱歉）。總結起來，最終的結論可能是「了解自己所認為美味的口味，了解鹽在其中所扮演的角色，熟悉所使用的鹽的特性，並且能夠熟練地運用它」。唉，這真是麻煩啊！
多年以來，我提供了無數個食譜建議。結果，我現在所處的位置就是這裡。「可再現性」、「通用性」、「平均化」和「標準化」都是我認為很重要並在食譜中加以體現的。但是，本質上最重要的是「了解自己的美味，掌握創造它的技巧」。
※測量和計算是我作為業餘愛好者進行的實驗。我相信還有更準確的方法存在。